Porque o sorvete caseiro cristaliza?

Perguntado por: rnogueira . Última atualização: 22 de fevereiro de 2023
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Esse processo recebe o nome de cristalização e acontece, por exemplo, quando o produto não é congelado rápido o bastante ou quando há algum problema na receita e no método de armazenamento. De todo modo, não se preocupe tanto: muitas pessoas que costumam fazer sorvete em casa passam por isso.

A cristalização geralmente acontece no inverno por conta das baixas temperaturas. Para descristaliza-lo, basta colocar a embalagem em banho maria até 45º por 15 minutos para voltar a liquidez sem perder as propriedades.

Existem dois tipos de emulsificantes que são comumente usados em sorvetes: monoglicerídeos e diglicerídeos. Os monoglicerídeos são tipicamente usados em menor quantidade, pois podem fazer com que o produto final seja muito macio.

Cubram com filme plástico
Muitas vezes, o problema não está relacionado aos ingredientes da receita ou ao modo de preparo, mas as condições de armazenamento. Para evitarem a cristalização do sorvete, cubram-no com filme plástico tampando-o bem.

Quer saber o segredo? A dica é contar com dois ingredientes que são trunfos para que qualquer receita de bolo, pão ou sorvete seja bem-sucedida: liga neutra e emulsificante.
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Há também outras aplicações, como:

  1. chantilly;
  2. merengue;
  3. suspiro;
  4. creme inglês.

A adição da Liga Neutra durante o processo de produção de sorvetes favorece a sinergia entre os ingredientes auxiliando no corpo e textura da calda, evita a formação de cristais de gelo e retarda o derretimento, mantendo as características físicas do alimento por mais tempo, quando este está fora do congelador e ...

A textura relaciona-se ao número, tamanho, forma e disposição dos cristais de gelo e outras partículas. A textura deve ser suave e uniforme. As causas gerais dos defeitos do corpo e da textura são a má composição da mistura, falhas no processamento e condições inadequadas de armazenamento.

Açúcares: Os açúcares são responsáveis pelo dulçor do produto e contribuem para dar textura ao sorvete, o que reduz o endurecido e evita a formação de cristais.

Para conseguir a cremosidade necessária use creme de leite, leite de coco e até mesmo gemas na lista de ingredientes. Isso irá garantir que o sorvete ganhe a cremosidade necessária e fique na textura perfeita. E experimente outros tipos de ingredientes como frutas, biscoitos e caldas!

7 dicas para conservar o sorvete no freezer

  1. Cuidado com a temperatura. ...
  2. Mantenha o pote bem fechado. ...
  3. Coloque o pote em um plástico. ...
  4. Não faça buracos no sorvete. ...
  5. Tire o excesso de gelo do freezer. ...
  6. Evite descongelar e congelar de novo. ...
  7. Mantenha o sorvete no fundo do freezer.

Para recuperar o sorvete basta colocar mais ou menos 100, 150 ml de leite integral fervido ainda quente e bater na batedeira até que fique homogêneo. A cremosidade e o sabor do sorvete voltam ao seu pote como num passe de mágica! E dependendo de quanto tempo você bater ele pode até mesmo aumentar de volume.

Sorvete arenoso: O surgimento de pequenos grãos na textura do produto, como se fossem areia, deve-se ao excesso de lactose na formulação.

Qual a quantidade de emulsificante que pode ser usada? A quantidade para sorvetes e cremes é uma dosagem de 8 a 10 gramas por litro.

Ovo como emulsificante natural
A gema é rica em lecitina que é um agente emulsificante, em alguns produtos, usa-se a gema do ovo para melhorar a textura, contribuindo para o enriquecimento do produto final.