O que posso usar no lugar do emulsificante?

Perguntado por: iramos . Última atualização: 26 de abril de 2023
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Outra opção é usar a gema de ovo diretamente em receitas que precisam de um emulsificante. Por exemplo, se você está fazendo um molho para macarrão, adicione uma gema de ovo à mistura para ajudar a emulsionar o óleo e os líquidos. Além de ser um emulsificante eficaz, a gema de ovo tem outros benefícios na culinária.

Os emulsificantes de grau alimentício são geralmente ésteres compostos de um final hidrófilo (água) e um final lipofílico (gordura). Em geral, o final lipofílico é composto pelos ácidos esteárico, palmítico, oléico ou linoléico, ou pela combinação destes ácidos graxos.

Quando utilizado em cremes e sorvetes, o emulsificante garante uma textura mais macia, lisa e homogênea, deixando-o cremoso e uniforme. Você perceberá uma textura leve e firme, deixando o sorvete perfeito para o paladar.

Para cada litro de calda de geladinho gourmet, recomenda-se o uso de 10 à 30 g tanto de Emulsificante quanto de Liga Neutra Saborama. A Liga Neutra Saborama pode ser adicionada aos demais ingredientes da receita, enquanto o Emulsificante Saborama, deverá ser acrescentado e batido por último.

Os aromatizantes e corantes oferecem as características necessárias do sabor e da cor. Eles são elaborados com componentes que auxiliam a textura e cremosidade do sorvete. Os sabores devem ser delicados para não se tornarem enjoativos.

EMULSIFICANTES NATURAIS
Tecnicamente pode ser obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais. A fonte mais comum é a soja (com percentual de 2% a 3% de lecitina) em virtude de sua disponibilidade e propriedades emulsificantes. Estima-se que 95% da lecitina seja produzida comercialmente a partir da soja.

O ovo é um agente duplo: enquanto a gema faz com que água e gordura sejam emulsionadas, a clara em neve aprisiona o ar e garante um sorvete macio.

Os emulsificantes são substâncias, principalmente derivadas de gorduras ou ácidos graxos, com a habilidade de modificar as propriedades de superfície de sólidos ou líquidos. ácidos graxos saturados ou insatura- dos, podem ser usados para o preparo de misturas de monoglicerídeos sóli- das, plásticas ou líquidas.

Os materiais mais eficientes como agentes emulsificantes são os tensoativos, alguns materiais naturais e certos sólidos finamente divididos. Esses materiais formam um filme adsorvido ao redor das gotas dispersas e ajudam a prevenir a floculação e a coalescência.

Tabela 1: Tipos de tensoativos e suas características

TipoCarga
AniônicosPossuem carga negativa
CatiônicosPossuem carga positiva
Não-iônicosNão possuem carga ionizável
AnfotéricosA carga depende do pH do meio

Recuperando a cremosidade
A primeira é simplesmente adicionar 30ml de álcool na mistura, pode ser vodka, cachaça ou saquê, pois a bebida não congela e ajuda manter seu sorvete sempre na consistência ideal.

É vendida em lojas que são especializadas para materiais de sorvete, mas se não a encontrar, você pode usar no seu lugar o creme de leite, que também dá a cremosidade ao geladinho, mas acaba não cumprindo a função de formar cristais de gelo, o que depende muito do sabor que o geladinho tem.

O emulsificante pode ser de origem: Natural, como a clara de ovo que contém o fosfolipídeo lectina, o qual estabiliza a emulsão de glicerol; Ou de origem sintética, que são produzidos a partir de monoglicérides de glicerol.

Ainda que com a segurança comprovada pelos órgãos regulatórios, gerou-se a hipótese de que os emulsificantes têm potencial de danificar a barreira intestinal, levando à inflamação e aumento do risco de doenças crônicas.

Liga neutra
Apresenta-se como um pó fino e de cor pálida, bege, como de areia. É insípida e, portanto, perfeita para não trazer nenhum aroma ou sabor adicionais além do original de sua receita. De modo geral, é utilizada em sorvetes e cremes gelados nos preparos de suas caldas-base.

Para que serve a liga neutra para geladinhos gourmet? Ao adicionar essa substância durante o processo de produção de geladinhos gourmet, você favorece a sinergia entre os demais ingredientes. Isso também auxilia na melhora do corpo e textura da calda do dim-dim.

Para conseguir a cremosidade necessária use creme de leite, leite de coco e até mesmo gemas na lista de ingredientes. Isso irá garantir que o sorvete ganhe a cremosidade necessária e fique na textura perfeita. E experimente outros tipos de ingredientes como frutas, biscoitos e caldas!

– O leite tem gordura, mas, se você estiver procurando por mais cremosidade, é preciso adicionar ainda mais gordura na receita: creme de leite, leite de coco e até gemas de ovo podem ajudar a deixar o sorvete bem macio.