O que é uma carne DFD?
Esse tipo de carne pode ocorrer em suínos, mas acomete principalmente bovinos. Neste caso a diminuição do pH da carne é pequena, pois o músculo contém baixa concentração de glicogênio fazendo com que a carne fique mais seca e escura, devido a sua maior capacidade de retenção de água.
Qual o significado de DFD e PSE?
As siglas PSE e DFD, significam, respectivamente, no inglês: Pale, Soft, Exudative e Dark, Firm, Dry. Ou seja, a carne PSE é mais pálida, mole e exsudativa do que a carne obtida em processo normal e a carne DFD é mais escura, dura e seca. Esses dois tipos de carne podem se desenvolver em bovinos, suíno e aves.
O que é uma carne RFN?
- RFN (reddish-pink in color, firm in texture and free of surface wateriness – non exudative): carne de cor normal, textura firme e não exudativa. É a carne desejável de alta qualidade, com cor característica do corte analisado, com textura firme e não exudativa.
Quando ocorre a carne DFD?
Um período longo de estresse está geralmente associado com carne DFD (dark, firm, dry - escura, dura e seca) podendo esgotar o glicogênio muscular. Isto ocorre em todas as espécies, inclusive aves (WARRISS and BROWN, 2000).
Como fazer o DFD?
Como fazer um diagrama de fluxo de dados
- Comece com uma tela de desenho em branco ou escolha um exemplo de DFD. ...
- Adicione uma entidade externa. ...
- Adicione símbolos de processos e de armazenamento de dados conforme avança. ...
- Alinhe, formate e estilize. ...
- Apresente, colabore e compartilhe.
O que é o rigor mortis na carne?
Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis. As alterações post montem nos músculos se iniciam com o declínio da fosfocreatina quinase, de forma rápida, imediatamente após a morte.
Qual deve ser o pH da carne?
Normalmente, o valor de pH do músculo no momento do abate encontra-se entre 6,9 a 7,2 e se estabiliza após 24 horas do abate, que se encontrara em torno de 5,80 a 5,50 (Roça).
Qual fator que limita a queda do pH na carne DFD?
O valor e a velocidade da queda do pH e a temperatura da carcaça variam segundo a espécie animal, raça, manejo antes do abate, estimulação elétrica, composição da carcaça, reserva de glicogênio, sexo, idade do animal, enfim vários fatores podem alterar o pH e a temperatura.
Como é chamado o defeito da carne afetada pela baixa capacidade de retenção de água que tem aparência pouco atrativa para consumidores e baixa aceitação no mercado?
A carne PSE representa o principal problema de qualidade na indústria de carne suína, devido às suas características como baixa capacidade de retenção de água, textura flácida e cor pálida que levam às elevadas perdas de água durante o processamento.
O que é maturação sanitária?
A maturação sanitária tem como objetivo cumprir as exigências internacionais e a legislação brasileira, para que se possa garantir a qualidade higiênico-sanitária da carcaça e fornecer subsídios necessários para a perfeita transformação do músculo em carne, por meio de reações bioquímicas (Marfrig, 2007).
O que é o encurtamento pelo frio?
O encurtamento pelo frio pode ser caracterizado por um encolhimento brusco das fibras musculares, quando estas são expostas ao frio ainda no estado pré–rigor, causando o endurecimento da carne. A intensidade deste encurtamento está correlacionada com a proporção de fibras vermelhas no músculo.
O que é uma carne exsudativa?
A carne carne pálida, macia e exsudativa (PSE, do original em inglês Pale, Soft and Exudative) é considerada um defeito da carne. Apesar do termo "macia", ele se refere à carne crua. Este tipo de carne perde água excessivament durante o cozimento, tornando-se dura e não suculenta.
Qual é a maior processadora de carne do mundo?
Com seis décadas de história, a JBS é atualmente o maior produtor de proteínas do mundo e a segunda maior empresa de alimentos do mundo¹. A companhia opera no processamento de carnes bovina, suína, ovina e de frango, e também atua na produção de alimentos de conveniência e valor agregado.
O que é uma carne exótica?
As carnes exóticas são aquelas provenientes de animais que tradicionalmente não estamos habituados a consumir, assim como as carnes de animais silvestres ou de espécies de caça.
Porque a carne DFD e seca?
Carnes DFD (Dark, Firm, Dry):
Esse tipo de carne pode ocorrer em suínos, mas acomete principalmente bovinos. Neste caso a diminuição do pH da carne é pequena, pois o músculo contém baixa concentração de glicogênio fazendo com que a carne fique mais seca e escura, devido a sua maior capacidade de retenção de água.
Quais os pontos negativos no comercialização das carnes PSE é DFD?
A carne PSE caracteriza-se por apresentar propriedades funcionais indesejáveis como cor pálida e baixa capacidade de retenção de água. Por outro lado, a carne DFD apresenta as características escura, firme e seca, sendo mais susceptíveis a alterações microbianas, podendo causar danos à saúde do consumidor.
Quais são as etapas de produção de carne?
A pecuária de corte é dividida basicamente em três fases: Cria; Recria; Engorda.
Quem faz o DFD?
O DFD deve ser elaborado pelo setor demandante e precisa demonstrar com clareza: A necessidade identificada; Como essa se traduz numa demanda de contratação; Quais os resultados esperados; e.
Como pode ser estruturado um DFD?
O DFD pode ter vários níveis de detalhamento de acordo com a necessidade do sistema. O diagrama de contexto é uma representação macro do sistema. Em seguida, temos os DFDs de níveis. O nível mais alto é conhecido como DFD de nível 0 e está logo abaixo do diagrama de contexto.
Quais as 3 etapas do rigor mortis?
Avançada: entre 12 a 18 horas; Completa: entre 18 a 24 horas; Dissipando: após 24 a 36 horas, podendo demorar até 72 horas para o relaxamento completo.
O que é espasmo na carne?
Segundo a Scientific American, revista de divulgação científica dos Estados Unidos, esse fenômeno ocorre apenas com carnes muito frescas, quando ainda há neurônios intactos. Ao adicionar sal, as terminações nervosas da carne são ativadas pelo sódio presente na substância e, assim, os músculos se contraem.