O que é uma área de cocção?

É onde ocorrem as etapas posteriores ao pré-preparo, destinadas ao processamento térmico dos alimentos com a finalidade de obter a preparação final. Esta área é destinada à preparação do produto final, ou seja, o alimento pronto para ser consumido.

Quais as áreas e setores de uma UAN?

A área de produção da UAN está dividida nas seguintes áreas: pré-preparo e preparo de carnes; pré-preparo e preparo de saladas; área de cocção e área de fritura. Todas elas estão bem localizadas, separadas por barreiras físicas, favorecendo ao fluxo contínuo de produção como sugere Teixeira (2004).

Como deve ser a área de recebimento de uma UAN?

Como deve ser a área de recebimento? Esta área deve ser limpa e oferecer condições para uma adequada conferência (análise das embalagens e pesagem do gênero). É imprescindível ter balança e monoblocos limpos para organizar os gêneros.

Quais são os tipos de cocção?

Tipos de cocção longa

• Fogo brando. Trata-se de uma técnica na qual o líquido utilizado para a cocção do alimento é mantido em uma temperatura sem que atinja o ponto de fervura. ...
• Banho-maria. É um método que utiliza o vapor d'água para a cocção, de modo que o alimento é cozido de maneira indireta. ...
• Brasear. ...
• Guisar. ...
• Sous-vide.

Como se faz cocção?

De modo geral, a cocção se divide em três grandes métodos: calor seco, quando você cozinha sem utilizar líquido, mas que pode ter adição de gordura; calor úmido, que é o cozimento com água em forma líquida ou gasosa; e o calor misto, que combina as duas técnicas em diferentes etapas.

Quando os alimentos passam por um processo de cocção?

Quando um alimento passa por algum processo de cocção – frito, grelhado, assado, cozido ou refogado – é natural que, quando pronto, ele apresente um peso diferente da sua forma crua. Enquanto alguns insumos ganham peso durante o preparo, outros perdem.

O que é cocção por calor seco?

1) CALOR SECO: não há meio aquoso para a cocção. O alimento sofre desidratação, concentram-se as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor. Exemplos: refogar, assar, grelhar, saltear, fritar. quais o alimento será exposto para máxima preservação do seu valor nutricional.

Quais são as técnicas de preparo de alimentos?

Modos saudáveis de preparo dos alimentos

1. Calor úmido. Apesar de ser mais lento, é considerado um dos melhores métodos de cocção, uma vez que preserva sabor e cor dos alimentos. ...
2. Calor seco. ...
3. Calor misto. ...
4. Calor por micro-ondas.

Qual deve ser a área da cozinha estoque e refeitório?

As cozinhas deverão ficar próximas ao refeitório. De acordo com esta NR, as áreas para cozinha e depósito de alimentos deverão ser de 35% e 20% da área do refeitório.

O que significa a sigla UAN?

O termo UAN significa Unidade de Alimentação e Nutrição, uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, que deve garantir uma alimentação segura e adequada, seguindo as recomendações da vigilância sanitária.

O que é um layout de UAN?

O arranjo físico adequado (layout) de uma UAN é fator de fundamental importância na eficiência dos processos produtivos e na otimização das condições de trabalho, garantindo melhor adaptação dos manipuladores de alimentos ao ambiente laboral, assegurando economia de tempo e esforço despendido nas operações de produção ...

O que não é permitido no ambiente que armazena os alimentos?

Não armazenar alimentos junto a produtos químicos, de higiene, de limpeza e perfumaria, para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos. Detergentes, substâncias sanitizantes ou solventes de uso local devem ser identificados e guardados em lugar específico, fora da área de armazenamento.

Quem trabalha em uma UAN?

O profissional responsável pela administração de uma UAN é o nutricionista, o qual precisa se preocupar além do planejamento do cardápio, com a segurança e conforto dos trabalhadores, uma vez que a UAN é um ambiente de risco para doenças e acidentes de trabalho, por conta de sua infraestrutura, ritmo de trabalho ...

O que significa o termo marcha avante?

O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos os mais curtos possíveis. Monobloco, pallets, carros chassis e lavatórios são equipamentos comumente utilizados na área de recebimento de uma UAN.

O que é cocção direta?

É o processo de cocção no qual se cozinha os alimentos pelo contato apenas com o vapor criado através do aquecimento se algum líquido sem que o alimento entre em contato com ele, também chamado de Cocção direta.