Como não errar na picanha?

Perguntado por: lportela3 . Última atualização: 18 de fevereiro de 2023
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Não tem como errar, a peça possui o formato triangular bem característico e o ideal é verificar se as unidades vendidas no açougue têm mais ou menos o mesmo tamanho. Lembrando que o lote uniforme é sinal de qualidade. Na parte de cima, a picanha tem uma camada de gordura e o lado debaixo deve estar limpo.

Outra dica: não coloque coisas geladas para temperar a carne (como cerveja ou refrigerantes e vinhos), pois isso faz as fibras dela encolherem, deixando a carne mais dura.

Especialistas em churrasco explicam que a parte da picanha começa quando as três últimas veias da região traseira do boi são identificadas. O coxão duro é o músculo da perna do boi e, como o nome sugere, é mais rígido por causa das fibras ali presentes.

Da alcatra é feita a picanha falsa com o formato triangular muito parecido com o da verdadeira. A peça de picanha é retirada de uma das partes mais nobres do bovino, até por isso seu preço é realmente salgado, em média você irá pagar, no quilo, em torno de R$ 70 enquanto o preço médio da alcatra é R$ 40.

quatro minutos

O tempo para selar a peça deve ser curto, perto de quatro minutos de cada lado. Retire a picanha da grelha e coloque sobre a tábua com a gordura virada para cima.

Outra dica de ouro é selar a picanha, processo que garante sua suculência. Para isso, coloque a carne a 15 cm da brasa (sem labaredas), com a gordura virada para cima. A gordura da picanha é importante para a hora de assar, pois é capaz de amaciar a carne na medida certa e dar aquele sabor característico do corte.

O tempo de braseiro de uma peça inteira de picanha é de 40 minutos em uma distância de 40 cm da brasa (peça grossa). Os bifes no tamanho de 3 cm de espessura devem ficar cerca de 16 minutos (8 de cada lado) a uma distância de 20 cm.

Fabrício Filla explica que o ideal é fazer a picanha em duas fases, primeiro colocando ela inteira na grelha sem sal com uma brasa forte a 30 cm do fogo, por aproximadamente 3 a 4 minutos de cada lado. Ele recomenda começar pelo lado da gordura, assim ela ficará mais tenra.

Evite virar a carne a todo momento. Na verdade, o ideal é virá-la apenas uma vez quando o sangue começar a parte superior do corte. Nesse momento, vire a carne usando um pegador para não furá-la e perder suculência.

Para salgá-la, use sal grosso massageando ao redor de toda a picanha, inclusive do lado da gordura e deixe a carne descando por cerca de 5 minutos próxima à churrasqueira, não mais do que isso para não desidratá-la.

Antes de dormir, tire as carnes do congelador e deixe em um recipiente seguro. Levar as carnes congeladas ao micro-ondas faz com que as fibras encolham, deixando dura e borrachuda.

15 minutos

Picanha na grelha
Após cerca de 15 minutos, quando o suco começar a aparecer na parte de cima da carne, é hora de virar. A carne já está no ponto médio, fica a critério do churrasqueiro e dos convidados do churrasco, mas a picanha fica muito mais saborosa ao ponto para mal passada.

Observe a coloração
Uma boa peça de picanha deve ter a cor vermelho rosado. Isso mostra a intensa vascularização da peça e indica que o corte é fresco. Picanha esbranquiçada ou escurecida não é um bom sinal! Fica difícil checar a cor das peças embaladas à vácuo.

PICANHA ''A'' NACIONAL
1 KG - R$ 67,99. 1,300 KG - R$ 88,39. 1,600 KG - R$ 108,78.

A picanha fatiada não tem a mesma qualidade da picanha tradicional. A peça é a transição da picanha para o coxão duro, ou seja, é uma mistura dos dois tipos. A parte da picanha começa quando as três últimas veias da região traseira do boi são identificadas.

Segundo os especialistas, picanhas de qualidade são pequenas, triangulares e possuem uma camada de gordura bem grossa — sinal de que o boi foi bem alimentado. Além disso, uma picanha verdadeira não apresenta músculos e costuma ter bastante sangue.

A parte mais macia da picanha se localiza na ponta, aquele triângulo inicial. O bife de tira, bastante popular no Brasil há décadas, me pareceu sempre uma ótima opção para porcionar a picanha.

Quanto mais chega no final da carne, mais macia ela fica. Inclusive, é por isso que a ponta da picanha é a parte mais desejada do churrasco – mas costuma ficar mesmo com o churrasqueiro!

Para diferenciar os dois cortes é simples: a picanha tem 3 veias, como na foto, depois da terceira veia é coxão duro. Na dúvida, basta apertar para ver se sai sangue.

E para identificar essas fibras, é muito simples, basta observar a carne com atenção. As linhas que se veem na carne parecendo desenhos, são as fibras musculares. E após identificar o sentido das fibras (se elas são horizontais ou verticais) já é possível começar o corte.

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