Como garantir um bom processo de fermentação?

Perguntado por: ifogaca . Última atualização: 19 de maio de 2023
4.7 / 5 10 votos

CONCLUSÃO: VOCÊ PRECISA CONTROLAR ESSES 5 FATORES CHAVE SE QUISER TER UMA CERVEJA EXCELENTE.

  1. Controlar a temperatura de fermentação.
  2. Oxigenar o mosto.
  3. Taxa de inoculo de leveduras correta.
  4. Garantir nutrientes suficientes para as leveduras.
  5. Respeitar o tempo de fermentação.

A solução ideal para então controlar melhor a temperatura da fermentação é o uso de uma geladeira dedicada com um controlador de temperatura. Isso vai garantir que a temperatura sempre fique na faixa ideal de trabalho da levedura, por exemplo 20°C (no caso das Ales).

Parâmetros de controle da fermentação
A produtividade e a eficiência de fermentação consistem nos mais preciosos parâmetros para o julgamento de uma fermentação alcoólica visto que, indiretamente, inclui os parâmetros: temperatura, tempo de fermentação e açúcares residuais.

Os Quatro Pilares da Fermentação Inovativa

  • PILAR - A LEVEDURA ACELERADA: O primeiro pilar consiste na economia em volume de levedura: apenas 1 kg pode chegar ao rendimento de 100 toneladas em apenas 72 horas. ...
  • PILAR - CONVERSÃO DE LEVEDURAS: ...
  • PILAR - PREVALÊNCIA DE LEVEDURAS LISAS: ...
  • PILAR - FLOCULAÇÃO ZERO:

A fermentação alcoólica é a principal etapa do processo de produção da aguardente de cana. Nessa etapa, o açúcar e outros componentes presentes no mosto são transformados em álcool etílico, gás carbônico e outros produtos que são responsáveis pela qualidade do produto final.

A fermentação, além de conferir características sensoriais específicas aos produtos obtidos, também prolonga a durabilidade dos alimentos. De acordo com o substrato, o microrganismo e o produto obtido, o processo fermentativo pode ser classificado em tipos.

Existem três tipos de fermentação: a alcoólica, a lática e a acética.

Fermentação é um processo químico, com a ausência de gás oxigênio (O2), no qual fungos e bactérias realizam a transformação de matéria orgânica em outros produtos e energia. É a forma que esses seres encontram de produzir energia para o desempenho de suas funções biológicas.

Uma das maneiras de acelerar o processo de fermentação no inverno é justamente utilizando uma quantidade maior de fermento. Eu já cheguei a utilizar até 40% de fermento em uma receita, em relação à quantidade total de farinha, e tive boas experiências com esse percentual.

Para isso dar certo, o ambiente ideal precisa ser quente e úmido. Quanto mais “agradável” a temperatura estiver, mais rápido ele vai fermentar; já se estiver frio, essa fermentação pode levar mais tempo do que o esperado. Água quente dentro do forno com a massa cria uma estufa e deixa seu pão no ponto certo!

Temperatura - A maior atividade das bactérias ocorre entre 25°C e 30°C e isso provoca um aumento acentuado da acidez volátil. Portanto, a temperatura indicada para a realização da fermentação malolática é de 15°C a 18°C, o que evita a acidez volátil e a evaporação do vinho.

O processo de conservação por fermentação baseia-se na competição entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais, por competirem pelos nutrientes disponíveis e pela produção de metabolitos antimicrobianos a partir dos substratos presentes no próprio alimento.

5 e 5

pH: para favorecer o desenvolvimento das leveduras, é ideal que o pH se encontre em valores entre 4,5 e 5,0. Por outro lado, quando se deseja recuperar leveduras utilizadas anteriormente na fermentação, no tratamento ácido em cubas, é ideal que o pH permaneça entre 2,5 e 3,0.

Para que eles existam, é preciso que a fermentação ocorra em um ambiente com umidade e temperatura baixa. Caso ela ocorra em alta temperatura, não será possível alcançar o resultado desejado, já que sua fermentação deve ser longa, no mínimo de 12 horas.

Durante os primeiros instantes da fermentação o açúcar vai servir de alimento para as leveduras, fazendo-as multiplicarem-se, servindo posteriormente como fonte de energia e carbono para as outras etapas da fermentação. Ele é o responsável pela formação do CO2 e do álcool.

Os tipos mais importantes da fermentação são a fermentação lática e alcoólica. A fermentação láctica é assim chamada porque as bactérias que a fazem produzem ácido láctico, que coagula o leite, transformando-o em coalhada ou em iogurte.

A água morna facilita o contato entre as partículas de fermento e açúcar. Fonte: Arquivo pessoal do aluno - Dahmer,2022 Page 3 Ressalto também que o experimento aqui descrito foi de fácil realização com materiais acessíveis facilitando o manuseio e a aprendizagem sobre a fermentação.